臭氧水清洗處理對(duì)香蕉果實(shí)品質(zhì)的影響

 

摘要

        以香蕉為原料，研究了不同的殺菌劑對(duì)香蕉果實(shí)品質(zhì)的影響。作為一種易變水果作物，它在環(huán)境條件下具有較短的貨架期和外觀損失。用臭氧、過(guò)氧化氫、次氯酸鈉、次氯酸鈣溶液洗滌5分鐘后常溫保存6 d。次氯酸鈉和水臭氧處理的水果顯示出很小的生理重量損失(14.23%和14.28%)，很小的可溶性固形物(22.38和22.63oB)，與未處理的水果相比，經(jīng)次氯酸鈉和次氯酸鈣處理的水果的呼吸速率(62.23和60.40毫升CO2/kg/小時(shí))和可滴定酸度(0.63和0.62%)。水分臭氧處理的果實(shí)感官評(píng)分很高(7.00)。這個(gè)實(shí)驗(yàn)表明，即使在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上，小農(nóng)使用臭氧也有很大的空間來(lái)確保香蕉水果的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞:香蕉，臭氧，次氯酸鈣，保質(zhì)期

 

一、簡(jiǎn)介

        香蕉是經(jīng)濟(jì)上重要的水果作物之一，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而風(fēng)靡世界各地。香蕉富含碳水化合物、鉀、磷、鈣、鎂和維生素B。水果不含脂肪，熱量高。低脂高糖香蕉被用作甜點(diǎn)和主食（Aurore et al., 2009）[1]。它是印度所有其他水果中很便宜的水果。香蕉是一種更年期的水果，其生化變化在收獲后一直持續(xù)到衰老。與許多其他水果不同，香蕉不是季節(jié)性水果，全年都可以看到大量的水果供應(yīng)。除非適當(dāng)?shù)匕殡S著小心處理、先進(jìn)的儲(chǔ)存、包裝和運(yùn)輸技術(shù)，否則產(chǎn)量增加的好處將無(wú)法實(shí)現(xiàn)（Tapas 等人，2016 年）[2]。

        氯是一種非常有效的消毒劑，具有強(qiáng)大的氧化特性。氯通過(guò)破壞分子中的化學(xué)鍵來(lái)殺死細(xì)菌和病毒等病原體。含有消毒劑的氯化合物可以與其他化合物交換原子，例如細(xì)菌和其他細(xì)胞中的酶。當(dāng)酶與氯接觸時(shí)，分子中的一個(gè)或多個(gè)氫原子被氯取代。這會(huì)導(dǎo)致整個(gè)分子改變形狀或分崩離析。當(dāng)酶不能正常發(fā)揮作用時(shí)，細(xì)胞或細(xì)菌就會(huì)死亡。次氯酸鈣和次氯酸鈉是用于消毒農(nóng)產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝用水的常見(jiàn)氯源。過(guò)氧化氫 (H2O2) 是一種經(jīng)過(guò)充分研究的氧化劑，對(duì)病原體具有直接毒性。它具有抑菌和殺菌活性，因?yàn)樗軌虍a(chǎn)生其他細(xì)胞毒性氧化物質(zhì)，例如羥基自由基 (Alexandre et al., 2012) [3]。臭氧是一種非常刺激性、天然存在的氣體，具有強(qiáng)氧化性，具有高反應(yīng)性，半衰期為 15 至 30 分鐘，可降解為無(wú)殘留活性的 O2（Cullen 等人，2009 年）[4]。臭氧化被認(rèn)為是水、食品和食品加工表面和設(shè)備的有效抗菌消毒劑（Novak 和 Yuan，2007 年）[5]。

        在很多地方，收獲后的水果很快就會(huì)被運(yùn)送到成熟單位，水果成熟后由當(dāng)?shù)毓?yīng)商銷(xiāo)售。對(duì)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，沒(méi)有采取措施減少水果上的微生物負(fù)荷，這將導(dǎo)致一些收獲后疾病，如炭疽病、冠腐病等。在這種情況下，如果引入了在成熟前清洗水果的額外步驟，那么收獲后疾病可以在一定程度上減少。有了這個(gè)假設(shè)，這項(xiàng)研究旨在檢查消毒劑/消毒劑減少微生物污染的功效，這反過(guò)來(lái)將檢查香蕉果實(shí)的收獲后質(zhì)量。

 

2. 材料和方法

        本研究在Bagalkot收獲后技術(shù)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。將健康的香蕉手預(yù)先冷卻，然后進(jìn)行5分鐘的洗滌處理，即T1:臭氧水(0.2-0.35mg/l.)， T2:過(guò)氧化氫(40mM)， T3:次氯酸鈉(30ppm)， T4:次氯酸鈣(30ppm)， T5:正常自來(lái)水，T6:對(duì)照(未經(jīng)處理的水果)。洗凈后風(fēng)干，紙包好，常溫保存。觀察結(jié)果每隔一天記錄一次。

2.1生理體重?fù)p失(PLW %)

在每個(gè)重復(fù)中，對(duì)4個(gè)果實(shí)進(jìn)行穗部標(biāo)記，記錄PLW。每個(gè)重復(fù)各處理有標(biāo)記的果實(shí)在貯藏開(kāi)始時(shí)分別稱(chēng)重，記錄初始重量。在隨后幾天的觀察中，對(duì)這些水果再次稱(chēng)重。計(jì)算水果的累計(jì)體重?fù)p失量，并以生理體重?fù)p失率表示。

2.2呼吸速率(ml CO2/kg/h)

呼吸速率用CO2氣體分析儀(Make: PBI danssensor, CheckMate - II)靜態(tài)法測(cè)量。稱(chēng)重后將水果放入1250ml容量的密封容器中，放置60分鐘。培養(yǎng)結(jié)束時(shí)，用氣密注射器從容器頭部空間抽取氣體樣品，注入CO2分析儀。記錄在儀器中讀取頭部空間和時(shí)間CO2凝膠濃度的變化。果實(shí)呼吸速率以ml CO2/kg/h表示。

2.3 TSS (oB)

以勻漿后的果肉經(jīng)平紋細(xì)布擠壓提取出的汁液測(cè)定TSS。用ERMA手搖折光儀測(cè)定，復(fù)制3次，以oB表示平均值。

2.4可滴定酸度(%)

取已知體積的果汁樣品(10ml)，用酚酞指示劑在標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液中滴定。以淺粉色的出現(xiàn)為終點(diǎn)。該數(shù)值以檸檬酸表示，即果汁可滴定酸度百分比(AOAC, 1984)[6]。

2.5視覺(jué)色彩變化

香蕉在成熟過(guò)程中主要的顏色變化是基于香蕉皮的顏色而不是果肉的顏色，因此香蕉皮的顏色被用來(lái)評(píng)估香蕉的成熟階段。商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)顏色圖表可用7階段皮顏色復(fù)制,翻譯一個(gè)階段1 =所有綠色的數(shù)值刻度,2 =綠色與黃色的痕跡,3 =比黃色綠色,4 =比綠色黃色,5 =黃色痕跡的綠色,6 =全黃色,7 =全黃色和棕色斑點(diǎn)。根據(jù)顏色圖表，果皮顏色在成熟度較高的階段，即第5、6和7階段與初始階段有輕微差異(Tapre和Jain, 2012)[7]。

2.6果實(shí)的感官評(píng)價(jià)

第6天，由5名半訓(xùn)練的評(píng)委進(jìn)行水果的感官評(píng)估。感官特征如皮膚顏色和外觀、質(zhì)地、味道和味道，以及整體接受度在9分的享樂(lè)量表上進(jìn)行評(píng)估。

2.7統(tǒng)計(jì)分析

使用Web Agri Stat Package (WASP) Version 2.0 (Jangam and Thali, 2010)[8]進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。所有數(shù)據(jù)均采用單因素方差分析(ANOVA)進(jìn)行分析。在P≤0.05的情況下，通過(guò)Duncan多重極差檢驗(yàn)確定均值之間的顯著差異。

3.結(jié)果與討論

        表面清洗處理對(duì)常溫貯藏香蕉新鮮果實(shí)的品質(zhì)有顯著影響。在生理體重減輕方面，各處理間有顯著差異。未處理果實(shí)的生理重量損失很大，而臭氧處理和次氯酸鈉處理果實(shí)的生理重量損失很小(表1)。未經(jīng)處理的水果中很高，次氯酸鈉和次氯酸鈣處理的水果中很低(表1)。未經(jīng)處理的水果中較高的生理體重?fù)p失和呼吸速率可能是由于正常加速的水果代謝活動(dòng)。水果的體重下降可能與呼吸過(guò)程中儲(chǔ)備碳水化合物的分解、水分的流失以及內(nèi)外因素的變化有關(guān)。果實(shí)失重減少的原因可能是臭氧的作用，臭氧對(duì)蒸騰作用起到了保持水分的作用。也可能減緩了呼吸速率從而減少了定量惡化。

        隨著果實(shí)成熟，各處理果實(shí)的TSS和可滴定酸度隨著貯藏天數(shù)的增加而增加(表2)。次氯酸鈉和次氯酸鈣處理果實(shí)可溶性固形物總量顯著降低，臭氧處理次氯酸鈉和次氯酸鈣處理果實(shí)次之。成熟過(guò)程中可溶性固形物總量的增加是由于淀粉和多糖分解為單糖。成熟和成熟過(guò)程中TSS的增加也可能是由于果膠和纖維素的部分分解(De Lima等，2001)[9]。除香蕉外，幾種水果中的有機(jī)酸通常會(huì)減少，因?yàn)樗鼈儽缓粑蜣D(zhuǎn)化為糖(Seymour, 1993)。然而，成熟過(guò)程中可滴定酸度的增加可能是由于蘋(píng)果酸的增加(John和Marchal, 1995)[11]。幾種酶可以影響香蕉中的有機(jī)酸水平;蘋(píng)果酸合酶，其活性在成熟過(guò)程中下降;蘋(píng)果酸酶，參與蘋(píng)果酸的脫羧和磷酸烯醇丙酮酸羧化酶，在蘋(píng)果酸的形成中起作用(John and Marchal, 1995)[11]，蘋(píng)果酸的減少可能在果實(shí)貯藏期間的酸度增加中起關(guān)鍵作用。這些處理降低了呼吸速率，延緩了躍變峰的出現(xiàn)，這可能是果實(shí)酸度較低的原因。

        從本研究可以看出，經(jīng)過(guò)洗滌處理的果實(shí)品質(zhì)保持良好，外觀美觀。有關(guān)視覺(jué)色彩變化的數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。水果的顏色變化在未處理的水果中是很先出現(xiàn)的，然后在處理的水果中出現(xiàn)，但在貯藏末期，處理的水果和未處理的水果之間沒(méi)有顯著差異。在包括未經(jīng)處理的水果在內(nèi)的所有處理中，顏色的發(fā)展與更年期高峰密切相關(guān)(Tapas等人，2016)[2]。在更年期開(kāi)始前開(kāi)始的顏色發(fā)育在更年期高峰時(shí)完成(Leoseck, 1950)[12]。第6天末對(duì)果實(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。兩種處理之間沒(méi)有顯著差異。然而，經(jīng)臭氧處理的果實(shí)在所有參數(shù)上得分很高。