臭氧在食品行業(yè)應(yīng)用之果脯蜜餞
果脯，音為guofu。念了30多年guopu。水果的胸脯么，結(jié)果被我的客戶御食園的王工笑掉大牙了。脯也有葷有素，葷的叫肉脯，素的叫果脯。我都喜歡吃。軟啊。但是我知道：軟飯很不好吃：軟說明含水大，水大就意味著殺菌尤為重要。這里同林專家和大家講的就是臭氧在果脯殺菌中的應(yīng)用。
果脯是用新鮮水果經(jīng)過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品。果脯中含量很多的是糖，其中轉(zhuǎn)化糖占總糖量的50%以上，這種糖易為人體吸收利用。此外，還含有大量的果酸、礦物質(zhì)及多種維生素。由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。
果脯蜜餞的種類不同，對(duì)原料采收、腌制、干燥、調(diào)味、包裝、貯藏等工藝的要求不同。
由于果脯蜜餞加工工藝相對(duì)簡單，一次性投資較小，因此在一些山區(qū)把發(fā)展果脯蜜餞加工作為解決果蔬問題和發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)的重要手段。  由于我國長期存在的果脯蜜餞企業(yè)規(guī)模大小不一、從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊、設(shè)備條件相對(duì)簡陋等多種問題，導(dǎo)致果脯蜜餞的衛(wèi)生質(zhì)量長期以來都得不到良好的解決， 主要存在問題：
1  微生物超標(biāo)  根據(jù)《食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)匯編》中對(duì)果脯蜜餞的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，果脯蜜餞的菌落總數(shù)為≤750個(gè)/g，大腸菌群為≤30個(gè)/100g。由于果脯蜜餞是經(jīng)高鹽脫水、高糖蜜制而成，其pH為4.5左右，含糖量在70%以上，這樣的環(huán)境使一般細(xì)菌繁殖體難以生長，檢出率較低，而芽孢桿菌不僅對(duì)高鹽、高糖有較強(qiáng)的耐受性，又耐高溫，檢出率高，也是造成果脯蜜餞菌落總數(shù)超標(biāo)的直接原因。產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格的主要原因是對(duì)車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生重視不夠，手工操作較多，原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，包裝材料的消毒不徹底等
2  濫用食品添加劑  在食品添加劑方面，主要是過量使用防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀等）、甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素等）、著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)等）和二氧化硫等，尤其是前兩者多見，個(gè)別廠家使用工業(yè)原料生產(chǎn)蜜餞果脯產(chǎn)品，給整個(gè)行業(yè)帶來非常惡劣的影響。主要原因是由于一些企業(yè)規(guī)模較小，傳統(tǒng)工藝手工操作，生產(chǎn)條件控制不嚴(yán)格，計(jì)量不夠準(zhǔn)確，配料時(shí)沒有嚴(yán)格的控制程序，添加時(shí)全憑經(jīng)驗(yàn)；缺乏必要的檢測(cè)設(shè)施，重復(fù)添加；為了降低生產(chǎn)成本，惡意使用。
 
具體來說，北京同林臭氧殺菌技術(shù)在果脯蜜餞生產(chǎn)的應(yīng)用有以下幾方面--
1.果脯蜜餞食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格。
2.果脯蜜餞生產(chǎn)公司更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡單的方法。
3.果脯蜜餞生產(chǎn)所需用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全性提高有重要意義。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)原材料表面清洗消毒，對(duì)車間的生產(chǎn)設(shè)備（如分揀機(jī)、打漿機(jī)、灌裝機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)料桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。
在果脯蜜餞制作加工過程中，采用臭氧殺菌設(shè)備，可有效凈化生產(chǎn)環(huán)境、提高食品安全質(zhì)量，從而促進(jìn)食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)健康食品事業(yè)的發(fā)展有十分重要的作用。
北京同林新型臭氧空氣殺菌機(jī)，是采用第七代復(fù)合間隙放電技術(shù)的高質(zhì)量臭氧發(fā)生器，耐高濕，穩(wěn)定性好。是果脯蜜餞廠家的首選。